Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

Разделка туши свиньи от А до Я и наиболее оптимальные способы забоя

Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

Свиньи представляют собой один из наиболее распространенных видов животных, активно разводимых в сельскохозяйственном секторе. Они дают очень вкусное и насыщенное мясо, а также сало. В пищу используется и шкура. Убой и разделка туши свиньи являются достаточно сложными и многогранными процессами. Тем не менее, выполнить данное мероприятие можно и в домашних условиях.

Что нужно знать перед убоем свиней

Многие из нас знают, что свинья, как и большинство других видов четвероногих животных, состоит из головы, туловища, ног и хвоста. Таких знаний для рядовых фермеров и просто потребителей вполне достаточно.

Однако для забойщика, то есть, специалиста, занимающегося забоем свиней, очень важно хорошо разбираться в особенностях анатомии хрюшек. Это необходимо для того, чтобы выполнять свою работу на должном уровне.

Основные части тела свиньи, которые можно употреблять в пищу:

  • голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде. «Начинка» головы, а именно мозги, язык, глаза и т.д., считается потрохами. При необходимости, вышеперечисленные органы удаляются. При этом уши являются деликатесом;
  • шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное. Включает в себя область шеи, лопатки и крайнего ребра. Мясо можно сворачивать в рулон, настолько оно мягкое и податливое;
  • корейка – область в подлопаточной зоне. В руках умелого кулинара корейка является настоящим деликатесом. Мясо считается идеальным вариантом для жарки;
  • середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон. Находится в верхней части спинного отдела свиньи;
  • толстое мясо – область между серединой спины и крупом. Данная часть тела содержит намного больше мяса, чем все остальные;
  • окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины. Отлично подходят для копчения или приготовления холодца;
  • грудинка – мясо с области брюха;
  • ребра – как и окорока, они состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей;
  • передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом, а потому она не пользуется особым спросом в кулинарии;
  • ножки – нижние части передних и задних ног. Содержат много желатина, благодаря чему с их помощью можно варить отличные бульоны.

Голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде Шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное Корейка – область в подлопаточной зоне Середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон Толстое мясо – область между серединой спины и крупом Окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины Грудинка – мясо с области брюха Ребра состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей Передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом Ножки – нижние части передних и задних ног

Подготовка к процессу забоя

На специализированных предприятиях или фермах убой осуществляется в подготовленных помещениях. Они, как правило, возводятся и оснащаются по типу традиционных забойных цехов на мясокомбинатах.

Также неплохим вариантом видится копирование обустройства небольших убойных пунктов.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

задача, стоящая перед людьми – это наличие подходящей площадки для убоя, а также использование способа, который бы гарантировал существенное сокращение потерь крови.

Осуществлять забой свиней в домашних условиях тоже можно, но для этого необходимо тщательно подходить место для проведения данного процесса, а также пригласить опытного специалиста, особенно если у хозяина хрюшек нет достаточного опыта.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Важно помнить, что непосредственно перед забоем кормить свиней строго запрещается (примерно сутки). А вот мучить жаждой животных не рекомендуется – наоборот, поить их нужно вволю.

Чтобы они имели неограниченный доступ к воде, нужно обустроить качественные поилки, которые можно создать собственными руками.

Требуемое оборудование

В домашних условиях умерщвление свиньи должно осуществляется на специальном П-образном приспособлении, напоминающем устойчивую и хорошо закрепленную стойку. Высота этого «места жертвоприношения» не должна превышать полтора-два метра.

Это нужно для того, чтобы туша животного не касалась земли, и при этом сохранялось удобство работы для людей. Очень важно очистить территорию вокруг стойки от различного мусора и особенно помета домашних животных.

Желательно также посыпать ее сухими опилками, подойдет также и чистая солома.

Рядом со стойкой подготавливают настил, на котором будет осуществляться разделка свиньи. В качестве такого покрытия подойдет любой непроницаемый и обязательно чистый материал, например, брезент или полиэтиленовая пленка повышенной плотности.

Качество свинины, как ни странно, во многом зависит от того, в каком состоянии пребывало животное непосредственно перед убоем.

Дело в том, что стресс, испуг или любое другое возбуждение приводит к активизации кровообращения и, соответственно, насыщения мышц кровью.

После смерти она остается в мышечных тканях, застаивается и приводит к тому, что мясо теряет значительную часть своих вкусовых качеств, а также способно храниться намного более короткий период времени.

Поэтому вести свинью на убой следует очень спокойно. Не рекомендуется использовать палки, прутья и другие физические способы воздействия, а также кричать. Чем меньше людей будет окружать животное, тем лучше.

Как забить свинью и какие способы бывают

Многих владельцев небольших свиноводческих хозяйств совершенно справедливо интересует вопрос, как зарезать свинью, что несчастное животное не мучилось. Само собой, что данное мероприятие по своей сути не может быть максимально толерантным, однако существуют способы, которые направлены на его очеловечивание. На сегодняшний день наиболее часто используются два таких метода:

Оглушение

Способ заключается в лишении свиньи сознания. Для этого рекомендуется использовать тупой и достаточно тяжелый предмет. Отлично подойдет деревянный молоток, весом не более двух килограмм. Удар должен наноситься в голову, чуть выше уровня глаз.

При этом его амплитуда и сила должны быть такими, чтобы одновременно оглушить животное и не повредить череп и тем более мозг. Свинья не должна ничего чувствовать, но при этом жизненно важные органы будут работать.

В этом плане есть определенная схожесть с бойней коров, которых обездвиживают похожим способом.Оглушение свиньи и последующая разделка туши

После этого с помощью обоюдоострого ножа делают аккуратный разрез в месте, где шея соединяется с головой. Именно здесь находится сонная артерия и яремная вена. Их разрезание моментально умерщвляет животное.

При этом рану необходимо расширить до десяти-пятнадцати сантиметров, и после извлечь нож. Это нужно для того, чтобы кровь свободно выходила из раны, а не накапливалась в организме.

Важно знать, как заколоть свинью, чтобы обескровливание осуществлялось как можно быстрее – для этого тушу нужно подвесить в вертикальном положении за заднюю конечность.

Закалывание

Очень распространенный способ, который, тем не менее, имеет один достаточно серьезный недостаток – кровь накапливается в тканях, что немного ухудшает качество мяса.

Способ заключается в том, что животное заваливают набок, предварительно связывая ему конечности. Далее наносят удар острым и тонким ножом в область сердца. Сразу же после этого нож извлекается из раны, а место прокола закрывается чистой тканью или марлей.

Кровь, которая остается внутри свиньи, удаляется уже непосредственно во время разделывания туши.

Опаливание туши

Первое, о чем нужно позаботиться после забоя свиньи – это нужно или нет снимать с нее шкуру. Данный процесс, как правило, характерен для профильных предприятий, например, мясокомбинатов. В домашних условиях шкуру оставляют, так как она используется в пищу вместе с подкожным салом.

Если шкуру не снимают, ее необходимо очистить от волосяного покрова. Для этого можно прибегать к применению различного оборудования и средств:

  • газовая горелка или паяльная лампа, работающие на сжиженном газе;
  • ошпаривание кипятком;
  • опаливание соломой злаковых культур – при таком способе шкура не пересыхает, а сало становится мягким и приобретает характерный аромат.

Применение газовой горелки Ошпаривание кипятком Опаливание соломой злаковых культур

При обжигании щетины нужно в обязательном порядке следить за тем, чтобы шкура не подгорала, и на ней не появлялись трещины. В противном случае ее качество значительно упадет.

Процедуру нужно повторять до того времени, пока весь волосяной покров не будет удален. При этом кожа приобретает темно—коричневый цвет, что обусловлено накоплением нагара.

Его также нужно устранять, с помощью любых соскабливающих средств.

Осмаленная туша должна быть надлежащим образом очищена с помощью теплой воды. Требуется тщательный осмотр, чтобы избежать пропуска значительных накоплений волос.

Как правильно разделать свинью

При разделке туши в первую очередь уделяют особое внимание сбору и удалению лишней крови. Если свинья находится в горизонтальном положении, ее необходимо перевернуть на спину и разрубить грудную клетку вдоль позвоночного столба.

Поскольку кости данного животного достаточно прочны, нужно использовать соответствующий инструмент, например, острый топор. После этого выбирают кровь в любую подходящую посудину. В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Как разделать свинью, которая находится в вертикальном положении, то есть, подвешена на крюке за конечность? Здесь технология аналогична предыдущему способу, но перед вскрытием грудной клетки необходимо подставить под тушу емкость для сбора крови, которая моментально начнет вытекать из появившейся раны.

После того, как вся кровь вытечет, тушу необходимо тщательно протереть сухой и чистой тряпкой или салфетками. Мыть внутреннюю часть категорически не рекомендуется, поскольку это может серьезно ухудшить качество мяса. Это связано с тем, что с водой в тушу может попасть чужая микрофлора, которая провоцирует активное размножение болезнетворных бактерий.

Нутровка

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы. Первое, что необходимо сделать – это тщательно перевязать пищевод, чтобы его содержимое не попало в грудную и брюшную полости. Далее он перерезается, что позволяет отделить его от всей остальной системы внутренних органов.

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы.

Если всерьез интересоваться, как правильно разделать тушу свиньи, нужно запомнить, что все внутренности извлекаются максимально быстро.

Чтобы вскрыть брюшную полость, необходимо сделать небольшой разрез возле грудной клетки в нижней части туши. Далее в рану вводятся пальцы, с помощью которых можно отодвинуть кишечник и желудок от стенки.

После этого снова используют нож, посредством которого аккуратно расширяют разрез до тех пор, пока брюхо животного не будет полностью вскрыто.

Извлекая органы брюшной полости, нужно помнить, что повреждение кишечника или кишки неминуемо приведет к существенному загрязнению всей туши, а потому следует соблюдать серьезные меры предосторожности.

В первую очередь извлекается желудок, после – толстый и тонкий отделы кишечника. Далее наступает очередь печени, желчного пузыря и почек, с которых предварительно нужно удалить все жировые отложения.

Очень аккуратно извлекается мочевой пузырь – делать это нужно, держа его за верхнюю часть.

Последние процессы, связанные с нутровкой, – извлечение сердца, легких и диафрагмы. Сердце свиньи в обязательном порядке подлежит разрезанию, что нужно для того, чтобы удалить из него скопившиеся сгустки крови.

Заключительный этап разделывания

В независимости от того, какая технология убоя свиней применялась, конечным итогом мероприятия должно стать получения подготовленной к переработке и продаже туши. Извлечением внутренних органов и очисткой организма от крови дело не заканчивается.

Финальным аккордом является разделение туши на части. В первую очередь отсекается голова, потом наступает черед ног. Разделать свинью пополам можно с помощью ножовки или топора.

В первом случае можно добиться большей аккуратности, а второй способ более быстрый.

https://www.youtube.com/watch?v=YsK0mhgBxdg

Полученные части туши подвешивают в вертикальном положении и оставляют до тех пор, пока они не остынут. В некоторых деревнях существуют традиции, согласно которым сало свиней, вместе с их шкурой, нужно употреблять в пищу, пока они еще теплые и даже горячие – это своеобразный ритуал, символизирующий успешное завершение столь сложного и специфического мероприятия, как убой свиньи.

Источник: http://dachniki.life/fermerskoe-hozyajstvo/givotnovodstvo/svinovodstvo/zaboj-i-obrabotka/razdelka-tushi-svini.html

Разделка туши свиньи

Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

Красиво разделанная свиная туша

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы дажесказал, более важной задачи —  как быстрои грамотно разделать тушу свиньи.

Таких уж больших трудностей этот ребус обычноне вызывает, вполне достаточно два-три  раза поприсутствовать при разделке туши, алучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затемсамостоятельно выполнить эту  задачу. Нуесли у вас нет такой возможности, то читайте дальше.

В статье максимальноподробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки. 

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделыватьтушу свиньи. Обескровливание – очень важно, если вы не будете готовить сразучто-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому,что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный видприобретет мясо и вкус значительно улучшится. 

Обескровливание туши свиньи после забоя.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей набоку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце). 

Обычно этопроисходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадаетсразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик — это если планируетсядальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса,французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают наземлю.

 В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекаеткровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в груднойклетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но всеравно полости груди все же  прилипают и остаютсянекоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательнымопаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы,  и соскабливанием начисто обгоревшей щетины иверхнего слоя шкуры.

Схем разделки туши свиньи много, все зависит от того длячего вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:  

— Разделка в личных целях, т.е. для себя.

— Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что  салом называют только мягкий слоистый жир и маленькиекусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а  шпиком следовательно зовут  — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм втолщину.

— Схема разделки туши, куски которой в основном собираютсякоптить или солить;

— Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу, в зависимостиот народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну исоответственно московскую (русскую) схему.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сортамяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше отголовы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип  для всех животных – мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаютсяво время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаютсяболее вкусными и мягкими.

Исключение из этого правила – шея, которая, ну например,возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинкименее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главныймясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника,тем оно более худшего качества.

Исключения как уже говорилось выше это шея усвиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология,как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляетсякуча вроде бы важных и сложных вопросов:

Разделывание подвешенной туши.

  • – как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесивее за задние ноги?
  • – какую схему разделки использовать ?
  • –  до какойстепени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

 Поймите, Вам конечноже, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегдатакая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддонеили даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и взависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальныедействия —  такие как например нутровкатуши и  разделение туши вдольпозвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основныеразличие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и  разделке свиной полутуши на куски и части.А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое  у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки тушисвиньи:

— вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови(в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи,  питавшейся сбалансированным рационом, всегдаесть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более призабое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потомвычерпывать в ручную.);

— у обезглавленной туши в районе живота вырезают такназываемый  «фартук», состоящий из  мышц брюшины и жира, происходит это так  — аккуратно режущими движениями делаюткороткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в негоуказательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности(желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во времяреза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попалопод лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

— после продолжают разрез через середину грудины, в месте гдесоединяются ребра;

— Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезаютвыше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимогов брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие идиафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчныйпузырь, печень;

— отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевойпузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

— обязательно разрезается сердце, из него вычищаютоставшиеся кровавые сгустки;

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

— из кишок выдавливают все содержимое, и после этого ихтщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

—  свиная туша свнутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутринельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

— полностью выпотрошенную тушку разделывают вдольпозвоночника топориком  или делают распил  обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополамполучая две полутуши;

— свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшейразделкой;

— затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши:отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится накуски по ребрам и позвонкам;

Схема разделки передней части.

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: салоотдельно,  вырезают шею, отделяют переднююногу,  ее обычно разделывают на рульку –нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку.Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками,а с остальных частей  – кусочкамипоменьше.

Схемы разделки свинойтуши в разных странах.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сетипроизводится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа,много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь – “Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.”

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, иэто признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратитевнимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного ичем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качествомяса.

Разделка свиньи в разных странах мира.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5частей:

1 – jambon – задние окорока;

2 – samorre – область крестца;

3 – filet – поясница и спина;

4 – echiriee – начало шеи и часть спины;

5 – poitrine – передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

 А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken( задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки. 

Разделка в США.

А американцев, в США, разделывают  тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую  полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder–  лопатка;

2 — backand loin — спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly –бок;

5 — picnis shoulder– передний окорок;

6 — head – голова.

Кроме этого, 1, 2 и 4 части в свою очередь разделяются потолщине каждая на 2 части, а именно: Лопатка делится на сальной пласт и такназываемый «бостонский край»; Спина — на вырезку и спинной шпик; Боковина — на ребраи бекон (сало с прослойками мяса). Из головы  еще могут отрезать затылочную часть. Вот например американское видео о разделки туши свиньи в одной из профессиональных кухонь ресторана. На видео разделывают на части сразу всю тушу. Разделка занимает около 7 минут.

В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупныечасти (см.рис. “Разделка свиньи в разных странах мира”) :

 — окорока (задняячасть);

 — среднюю часть (спинаи ребра);

 — переднюю часть (грудинаи плечо);

— голову.

 Вот японская схема разрубания свиной тушки.

Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии  разделка туши, с развалом СССР, практическинестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков(см.рис. “Разделка свиньи в разных странах мира”) :

— Заднии окорока (1);

— котлетную часть (2);

— зашеину (3);

— шею, голова, щечки (4);

— переднюю часть – плечо-лопатка (5);

— грудинку (6);

— булдышку (7);

— ноги (8).

 Вот несколько видео как разделать тушу свиньи в домашних условиях. Есть конечно ошибки (лопнул мочевой пузырь и т.д.), но раз на раз не приходиться. Тем более что все советы носят рекомендательный характер, и каждый со временем сам набивает руку и вырабатывает для себя свой порядок действия.

А вот видео о промышленном способ разделки. Но скорее всего это разделка для изготовления полуфабрикатов, консервов или для глубокой заморозки, т.к. кровь не спускают и туши сразу моют и т.д. 

Риски эффективного производства свинины и возможность их прогнозирования

“,”author”:””,”date_published”:null,”lead_image_url”:”http://1.bp.blogspot.com/-TiB2wCD-fUM/UnoBDYUan-I/AAAAAAAABUM/b-7Vif7DCA8/w1200-h630-p-k-no-nu/Razdelka-tushi-svini.jpg”,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html”,”domain”:”svinovodstvo.blogspot.com”,”excerpt”:”Разделка туши свиньи с фотографиями и видео.”,”word_count”:1644,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html

Технологии разделки туши свиньи

Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся.

Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений.

Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.

Схемы разделки туши

Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:

  • соление;
  • копчение;
  • собственное употребление;
  • продажа.

Схем разделки туши свиньи существует 4 – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Какой вариант лучше, однозначно сказать нельзя, зато точно известны самые ценные и вкусные куски мяса – их срезают с позвоночника. Задние мышцы не очень нежные, а потому ценятся намного меньше.

У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного – а именно малоподвижные шея и позвоночник.

Немецкая

Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:

  • Первый – поясница, котлетная часть, окорок.
  • Второй – передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
  • Третий – брюхо.
  • Четвертый – ноги, щеки, голова.

Американская

Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:

  • Первый – лопатка.
  • Второй – часть спины с филе.
  • Третий – задний окорок.
  • Четвертый – бок.
  • Пятый – передний окорок.
  • Шестой – голова.

Английская

С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска – задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.

Московская

Российские скотоводы делят тушу на 8 частей – окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема. В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе – от этого и отталкиваются отечественные свиноводы.

Технология

Правильная технология разделки туш предполагает ее подвешивание на перекладине. Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы. Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.

Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум – так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.

Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:

  • клинок или острый нож (от 18 см);
  • широкий нож (нужен для рубки костей);
  • топорик для крупных костей.

Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг – это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа.

Следующий шаг – отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой – пальцы нужно как бы вести перед лезвием.

Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).

Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:

  • шпик и сало;
  • шейный отдел;
  • передняя нога, лопатка, рулька;
  • задний окорок;
  • грудинка;
  • корейка.

В принципе, продольное деление туши выполнять необязательно – все зависит от выбранной схемы. С поросенком справиться будет намного проще, чем с кабаном или взрослой свиньей. Главное в случае с молодняком – это правильное потрошение, поскольку запекаются поросята обычно целиком.

Для разделки полутуши на куски необходимо обзавестись острыми инструментами.

Выход мяса

В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом.

Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода – из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.

У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.

К мясу первого сорта относят спинную часть, лопаточную часть, окорок и грудинку.

Основные варианты:

  1. Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея – самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
  2. Корейка – это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
  3. Рулька или голяшка – задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
  4. Брюшной отруб – брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
  5. Кострец – нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
  6. Вырезка – самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.
  7. Голова – основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.

Перед продажей выход мяса сортируется по категориям. Естественно, что вырезка будет стоить минимум вдвое дороже ребрышек.

В данном видео показана профессиональная разделка свиньи пошагово.

Выводы

  1. После забоя и слива крови свиную тушу нужно будет разделать. Следите за тем, чтобы крови в мясо оставалось минимум – так оно быстрее испортится или потеряет в цене.
  2. Схем разделки существует четыре – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Они предполагают деление туши на разное количество частей и распределение по сортам. Какую схему выбрать, каждый забойщик решает сам. Как правило, тушу подвешивают, но можно работать с ней и на поддоне или устланном сеном полу.
  3. Реальный выход мяса намного меньше, чем вес живой свиньи. Это объясняется тем, что из туши убираются ноги, голова, кровь, внутренности.
  4. После разделки мясо делится на разные категории с учетом его качества и стоимости. Самое дорогое – вырезка.
  5. Для деления туши нужен очень острый и длинный (минимум 18 см) нож, а также толстый нож и топорик для работы с крупными костями, сухожилиями.

Источник: https://PoFerme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka/tushi.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.